Principio de funcionamiento del horno ahumador de carne
El horno para ahumar funciona mediante la interacción sinérgica de calefacción con temperatura controlada-, circulación de aire caliente y generación de humo controlable. Integra las funciones de secar, cocinar, fumar y curar. Los procesos operativos centrales son los siguientes:
Sistema de circulación de aire caliente
Un ventilador interno impulsa la circulación uniforme de aire caliente por toda la cámara. Trabajando en conjunto con elementos calefactores para elevar la temperatura, este sistema facilita la deshidratación, el secado y el curado de productos alimenticios, asegurando la consistencia de la temperatura dentro del horno y evitando el sobrecalentamiento localizado.
Sistema de generación de humo y saborizantes.
Los generadores de humo internos calientan astillas de madera para producir humo, mientras que los generadores de humo externos generan humo a temperaturas más bajas antes de canalizarlo hacia la cámara a través de conductos. El humo se adhiere a los productos alimenticios, impartiendo color y realzando el sabor. El método de generación de humo externo permite separar las llamas abiertas y el alquitrán, lo que da como resultado un humo más puro y limpio.
Control de temperatura y humedad
Equipada con dispositivos de deshumidificación y humidificación e integrada con un sistema de control automático, la unidad permite ajustar con precisión la temperatura, la humedad y la duración del procesamiento, lo que permite adaptarse a diversas técnicas de ahumado-incluido el ahumado en frío, el ahumado en caliente y el ahumado en caliente.
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Diferencias entre el horno ahumador de carne-incorporado y externo
Efectos y sabor de fumar
Tipo interno: Las astillas de madera son propensas a quemarse a altas temperaturas, lo que produce fácilmente un sabor amargo y quemado y humo negro. La temperatura del humo es alta, lo que da como resultado una coloración rápida, pero el sabor resultante tiende a ser algo áspero.
Generación de humo externo: el humo se genera a temperaturas más bajas, lo que da como resultado un humo más puro y sin sabores a quemado. Este método es ideal para fumar en frío y en caliente de forma prolongada, lo que produce un aroma a madera frutal más rico e intenso.
Estabilidad del control de temperatura
Generación de humo interno: El proceso de ahumado genera calor simultáneamente, lo que hace que la temperatura del horno aumente fácilmente. Mantener temperaturas bajas precisas es difícil, lo que hace que este método no sea adecuado para productos que requieren ahumado lento y a baja temperatura-.
Horno ahumador de carne externo: la generación de humo se desacopla del proceso de calentamiento, lo que permite un control preciso de la temperatura. Esto permite la ejecución de ahumado en frío (20 a 60 grados), ahumado en caliente y ahumado en caliente.
Aplicabilidad del producto
El tipo interno es adecuado para colorear rápidamente y procesos simultáneos de cocción-y-ahumado-como carnes estofadas, pollo asado y tofu seco. No es adecuado para carnes de cerdo curadas, embutidos ni salmón ahumado-frío.
Mientras que el tipo externo es adecuado para carne de cerdo curada, salchichas curadas, salchichas-secadas al aire, pescado ahumado y salchichas-estilo europeo. También puede acomodar carnes cocidas estándar, ofreciendo mayor versatilidad.
